勤得利名菜三生魚散文
位于黑龍江邊的勤得利農(nóng)場，其家鄉(xiāng)名菜多為魚類菜肴。當(dāng)?shù)亓鱾鞯拿朗持V語就有：“鲇魚燉茄子，撐死老爺子”、“吃著五股想六股，吃著鰉魚想脆骨”、“胖頭（鰱魚）腦袋重唇嘴，懷頭（六須鲇）尾巴味最美”等等。主要名菜譜有：干煎鳊花、清蒸鰲花、醬嘎牙子、龍骨湯（以鱘、鰉魚脆骨為料）等。而最具特色，稱得上傳統(tǒng)名菜的當(dāng)屬“三生魚”。
所謂“三生魚”，是殺生魚、塔拉哈、生魚片三道名菜的統(tǒng)稱，雖然均系生吃魚，且做法相近，但口味卻截然不同。
提起“三生魚”，勤得利人都知道，那是當(dāng)?shù)叵让瘛照苋藗飨碌拿恕?/p>
據(jù)文獻(xiàn)記載，遼代勤得利地區(qū)就居住著黑水靺鞨的后裔兀惹人，現(xiàn)存于勤得利西山上的古城遺址，那時稱兀惹城，就是這個民族的首府。隨后改稱的烏的改人、兀者人，以至清朝出現(xiàn)的赫哲人，均系兀惹一支。他們不事耕種，以漁獵為生�！暗�?zé)o禾黍，以魚代食”（黃晉《金華黃先生文集》25卷），加上本民族的居住特點是：“人無常處，惟逐水草，樺皮為屋，行則馱載，住則張架”（見《遼東志》），這近似野營式的生活方式，使適應(yīng)野餐的“三生魚”應(yīng)運而生，成為赫哲人獨特的'傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，并逐漸傳入東北各族之中，以至流傳至今，盛名不衰。
殺生魚（拌生魚），多以鮮活鯉魚為料（草魚、青魚、鱘魚、鰉魚、鰱魚、狗魚等亦可）。首先將選好的魚洗凈，放在案板上，用尖刀把魚的兩側(cè)連皮帶肉緊貼肋骨剔下來，然后用刀把肉橫切成薄片（不要切透魚皮），再把粘連在魚皮上的薄片用刀斜切成肉絲，盛入器皿中，再將魚皮烤成半熟去鱗，切成細(xì)絲，一并放入器皿中，拌上黃瓜絲（或土豆絲、卷心菜絲等），加上辣椒油、鹽沫、味素、香菜等調(diào)味品，再倒入米醋，用筷子攪動拌勻，一道清新爽口的下酒名菜就做成了。
除上述傳統(tǒng)做法，近年農(nóng)場各飯店又花樣翻新，推出“水晶魚片”的菜譜，其做法與殺生魚基本相同，只是在拌生魚時不加菜絲，將切成薄片的魚肉片，盛在湯碗里，泡在用米醋、食鹽、味素等調(diào)好的溶液里，上面加上炸好的干辣椒和少許香菜即成。這種吃法因不加蔬菜，堪稱地道的拌生魚，食之清香酸辣，在盛夏食用尤佳。
塔拉哈（他拉克阿）是生魚的另一做法。早先，赫哲人烤制塔拉哈選料是很講究的，尤以幼鱘幼鰉烤制出來的才是精品。因為，這兩種魚肉質(zhì)細(xì)嫩，魚骨全是脆骨，且有名貴的魚筋，所以才適口。烤制時，把幼魚肚膛破開，掏出內(nèi)臟，把魚洗凈，然后放在案板上，連皮帶骨切成一段段手指寬的圓片，用一頭削尖的鮮木棍串起來，放在篝火上翻動烤制。當(dāng)魚皮噼啪炸響，滋滋冒油，一股魚香溢出時，烤制便完成了。吃時，把烤好的魚片蘸上用米醋、食鹽、辣椒油等調(diào)好的調(diào)料，一口咬下，魚表滾燙，魚片內(nèi)卻是冰涼的，這外香內(nèi)脆、外熱內(nèi)涼的“塔拉哈”，細(xì)嚼慢咽仔細(xì)品嘗，真是別有風(fēng)味，妙不可言。
現(xiàn)在烤制“塔拉哈”，因幼鱘、幼鰉國家已明令禁捕，人們多以鯉魚為料。刀法基本與殺生魚相同，只是在切肉時要切成小指寬的條狀，抹上細(xì)鹽,再用鮮木棍把帶著肉條的魚皮串起來（可事先在魚皮上用刀穿幾個洞），便可烤制了�？緯r,先烤帶魚皮的一面，待魚鱗炸響爆開后，再翻轉(zhuǎn)過來烤魚肉，烤到肉表稍焦冒油，即烤制完成�？竞玫乃�，用手將魚鱗剝凈放在案板上，用刀按原切痕一條條帶皮切下，盛在器皿內(nèi)，“塔拉哈”便制作完成了。食用時，可以與前述相同，也可像拌生魚那樣，將調(diào)料與魚肉拌勻后食用，
生魚片原是冬季食用生魚的一種做法。多選用冷水魚類為料，如狗魚、細(xì)鱗魚、哲羅魚、兔子魚等。制作時，將事前凍硬的魚取回稍暖，待表面微化將魚皮剝凈，然后將魚立于案板上，用刀層層削下如木工的刨花兒的薄片，盛入盤中，趁凍蘸上調(diào)料（與食用塔拉哈調(diào)料同）食用，呑入腹中一涼到底，別有一番滋味�，F(xiàn)在電冰箱早已進(jìn)入尋常百姓家，賓館飯店更是必備之物，所以，過去只在冬季才可食用的生魚片，現(xiàn)在一年四季皆可享用了，尤以炎熱的夏季食之更佳。
赫哲人歷來的習(xí)俗是：宴請賓客，無生魚不成敬意。“胙肉豚留客，生魚膾宴賓�！边@是韓淑密在《三姓風(fēng)土》里留下的話。如今的勤得利人，也和這里的先民一樣，宴請賓客，無生魚不成席，使山野風(fēng)味的“三生魚”，早已登入大雅之堂。
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